臘肉的腌制方法和配料？

發(fā)布于：2022年05月17日來源：www.jjnhyugd.net

[摘要]腌肉一般選擇在冬至前后，室溫低于攝氏10度時比較容易腌制好。將新鮮豬肉（一般是五花肉或腿肉）切成5厘米左右的長條狀，用鹽0.2千克、花椒25克均勻地擦在肉上。然后，把肉放入腌制容器，最好用陶瓷或搪瓷容器，將腌肉放入后，用手壓緊。如果腌制容器沒有蓋子，應(yīng)用塑料薄膜蒙上并用繩子扎緊。

辣椒，花椒，砂仁，白扣，桂皮，八角，山奈，香葉放入碗中；用小火將鹽炒一下，接著放入準(zhǔn)備好的香料。

盆中倒入高度白酒，然后用白酒將切好的肉抹勻，之后再用鹽將肉的表面抹勻放入容器中，最后蓋上蓋子每隔24小時把肉翻一下，四天之后就可以晾曬了。

01
腌肉一般選擇在冬至前后，室溫低于攝氏10度時比較容易腌制好。
將新鮮豬肉（一般是五花肉或腿肉）切成5厘米左右的長條狀，用鹽0.2千克、花椒25克均勻地擦在肉上。然后，把肉放入腌制容器，最好用陶瓷或搪瓷容器，將腌肉放入后，用手壓緊。如果腌制容器沒有蓋子，應(yīng)用塑料薄膜蒙上并用繩子扎緊。

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初次上鹽24小時后，腌肉會滲出一些血水。這時，將0.1千克食鹽，再次抹在肉上，將肉上下調(diào)換一次。

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再次上鹽24小時后，腌肉會滲出更多的血水。這時，將0.1千克食鹽，再次抹在肉上，將肉上下調(diào)換一次。

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鹽上完后，每2-3天將肉上下調(diào)換一次，約10天左右即可腌好。如果，室溫超過15度時，應(yīng)加入50克高度白酒，以保證腌肉在腌制中不變質(zhì)。

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腌好后，晾曬是關(guān)鍵。將腌肉掛在通風(fēng)和陽光好的地方晾曬，要注意翻動，使陽光均勻地曬在腌肉上，一般在10天左右，肉皮上和肥肉部分有少許的油滲出即可，肥肉呈白色和淺粉紅色，瘦肉部分呈深紅色，否則還需要晾曬。

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腌制并晾曬好的腌肉，應(yīng)放入冰箱冷凍儲存，不能放在冷藏，因為咸肉中的鹽比較少，放在冷藏久了會發(fā)霉（因為沒有亞硝酸鹽等防腐劑)。
通過用這樣方法腌制并儲存的咸肉，味道不太咸，香味濃郁，可蒸、煮、配菜，一般在2年內(nèi)不會變味、變色。

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